Loi EGalim en restauration collective : un cadre, des leviers
EGalim en une minute
La loi EGalim, adoptée en 2018 et renforcée par la loi Climat et Résilience de 2021, impose à la restauration collective publique :
- 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de produits biologiques, en valeur d’achats sur l’année.
- Un menu végétarien au moins une fois par semaine en restauration scolaire (depuis novembre 2019, pérennisé en 2021).
- Un choix végétarien quotidien dans la restauration collective de l’État, des établissements publics et des entreprises publiques (depuis 2023).
- Une information des convives sur la part de produits durables et l’origine des viandes.
- Une diversification des sources de protéines et la lutte contre le gaspillage alimentaire.
Le végétal n’est pas une option, c’est un levier
Beaucoup d’acheteurs vivent l’introduction du végétal comme une contrainte. C’est l’inverse : intégrer une protéine végétale bio française coche simultanément trois obligations EGalim :
- Elle entre dans le quota bio (20 %).
- Elle entre dans le quota durable (50 %).
- Elle permet la construction du menu végétarien hebdomadaire.
Un produit, trois cases cochées. C’est la définition d’un levier efficace.
Valeurs Nutritionnelles
Nutriment
Quantité pour 100g
Le Rôti Végétal
Protéines
30g
Apport en 9 acides aminés essentiels. Acides aminés complets (légumineuse + céréale + oléagineux)
Lipides
2.6g
Répartition : 75% insaturés (oméga-3/6/9), 15% saturés
Glucides
19.5g
Dont 95% de sucres complexes et 1g de sucres simples
Fibres
4g
Solubles et insolubles pour la santé intestinale et la satiété
Les grammages GEMRCN pour les protéines végétales
Public
Protéines végétales
Fréquence menu végé recommandée
Maternelle Enfants en maternelle (3-6 ans, 15-20kg)
40 g
4 repas sur 20 soit 1× / semaine
Elémentaire Enfants en élémentaire (7-11 ans, 22-32kg)
60 g
4 repas sur 20 soit 1× / semaine
Secondaire Collégiens ou-Lycéens 60-70kg
80 g
4 repas sur 20 soit 1× / semaine
EHPAD / établissements de santé
60g à 80 g (selon état nutritionnel)
Cf. recommandations dénutrition
Nota : Le taux de protéines du Rôti Végétal (30%) est nettement supérieur à ceux des produits à base de soja.
Source : RECOMMANDATIONS NUTRITIONNELLES — Complément de la fiche plat protidique de 2015- Diversification des sources de protéines en restauration collective Version 1.0 du 29 mars 2019
Comment intégrer le rôti végétal dans vos menus
Trois approches qui fonctionnent en pratique :
- La déclinaison transparente : remplacer une viande blanche par le rôti végétal dans une recette familière (blanquette, bolognaise, hachis Parmentier). Les convives reconnaissent le plat, l’acceptation est forte.
- La recette identifiée végétarienne : assumer le menu végétal avec un nom de plat clair (« émincé végétal façon poulet à la basquaise »). Pédagogique, répond à l’obligation d’information des convives.
- L’usage en garniture protéinée : intégrer le rôti lardonné dans une quiche, une salade composée, des pâtes, sans en faire la pièce centrale. Approche douce, idéale pour introduire progressivement.
Les pièges classiques à éviter
- Le menu végétarien punitif : ne servez jamais une assiette de quinoa-courgettes au menu végé hebdomadaire. C’est la garantie d’une révolte des convives et d’un échec d’EGalim.
- L’ultra-transformé : beaucoup d’alternatives végétales sur le marché sont des produits ultra-transformés à liste d’ingrédients longue. Vérifiez la composition. Privilégiez les produits à liste courte.
- L’oubli de la pédagogie convives : informer parents, élèves, familles de résidents sur le pourquoi du végétal réduit massivement la résistance. Vous pouvez insister sur le caractère local de notre Rôti Végétal.
- Le sous-grammage : un menu végétarien doit être rassasiant. Respectez les grammages GEMRCN.
Foire aux questions EGalim
Q : Mon établissement est-il concerné par EGalim ?
La loi s’applique à tous les services de restauration collective des personnes publiques (écoles, collèges, lycées, universités, hôpitaux, EHPAD publics, administrations, entreprises publiques) ainsi qu’aux établissements privés sous contrat avec la personne publique. Les établissements privés ne sont pas obligés mais beaucoup s’alignent volontairement.
Q : Comment justifier les 20 % de bio dans mon bilan annuel ?
Sur la base de la valeur HT des achats de denrées alimentaires sur l’année civile. Conservez les factures, les certifications fournisseurs et documentez les flux. La plateforme « ma cantine » du ministère permet la déclaration.
Q : Le menu végétarien doit-il être l’unique option proposée ?
En restauration scolaire avec menu unique : oui, le menu végétarien est servi à tous une fois par semaine. En restauration avec choix multiples : il doit être proposé en alternative quotidienne (selon le statut de l’établissement).
Q : Une protéine végétale bio française coche-t-elle plusieurs cases ?
Oui. Elle entre dans les 20 % de bio, dans les 50 % de produits durables, et permet de construire le menu végétarien. C’est l’un des produits les plus efficaces du point de vue EGalim.
Q : Les conserves de légumineuses bio comptent-elles dans le quota bio ?
Oui, dès lors qu’elles sont certifiées AB ou bio européen. Mais leur valeur d’achat est faible — il faut souvent compléter avec d’autres produits bio à plus forte valeur unitaire.