Recettes et mise en œuvre du rôti végétal en restauration collective
Le rôti végétal se cuisine comme une viande blanche. Aucun changement de gestes pour vos équipes : il suffit de décliner vos recettes habituelles. Voici les principes de mise en œuvre avec des fiches recettes calibrées 100 portions, prêtes à imprimer.
Principes de mise en œuvre
Le produit est précuit. Se mange froid ou chaud. Vous l’intégrez en fin de cuisson, après la sauce, après les légumes mijotés. Pas de cuisson longue : le rôti se réchauffe en 10 minutes avec la sauce.
Les trois formats correspondent à des usages distincts :
- Le rôti entier se tranche, se coupe en cubes, se sert tranché à l’assiette.
- Le haché entre directement dans les sauces tomate, les hachis, les farces.
- Le lardonné se fait revenir 2 minutes avec de la matière grasse pour développer ses arômes (Yambonné notamment).
Liaison chaude. Maintien au chaud dans la sauce jusqu’à 2 heures – sans modification de texture.
Liaison froide. Conservation en cellule froide, puis remontée en température au four ou en sauteuse.
Pas de perte à la cuisson. Le rendement est de 100 % : 1 kg de produit acheté = 1 kg de produit servi. Cela simplifie le calcul du coût portion et évite les surapprovisionnements.
Astuces de chefs
- Pour les sauces tomate : faire revenir le haché 3 minutes avec de la matière grasse avant d’intégrer le coulis de tomate.
- Pour le Yamboné en quiche : Comme des lardons classiques, faire revenir les lardons végétaux avec de la matière grasse 2 minutes avant de les disposer sur la pâte, pour avoir une structure croquante en bouche.
- Pour les textures modifiées : mixer avec un peu de sauce et un trait d’huile pour obtenir une texture lisse sans grumeaux.
Fiches recettes calibrées
